Черногория заслуженно гордится своей кухней. Творчески переосмыслив тенденции итальянских, турецких и венгерских поваров, черногорцы добавили свою специфику, и на основе уникальных местных ингредиентов родились аутентичные вкусы.

Ягнятина из-под сача или в молоке, чевапчичи, плескавица, пршут, чорба — это топ-5, который рекомендуется попробовать в Черногории. Но все эти блюда созданы из продуктов животного происхождения. А есть ли в Черногории предложения для вегетарианцев?

Вегетарианство как стиль жизни, движение и идеология становится в мире все популярнее. Начавшись с простого отказа от мяса, теперь этот путь имеет множество ответвлений, подчас достаточно экстремальных. Рассказывая о «вегетарианской Черногории», мы возьмем самый классический пример: блюда без использования мяса.

1

Салаты и закуски

Популярный на Балканах «Шопский салат» (Šopska salata) пришел в Черногорию из Болгарии («шопами» называли жителей западной части этой страны). В его состав входят помидоры, огурцы, лук, болгарский перец (сырой, маринованный или жареный), сыр, зелень, маслины, оливковое масло, уксус, соль, молотый перец. Убрав сыр и маслины, добавив свежий зеленый острый перец, получаем «Сербский салат» (Srpska salata). С небольшими вариациями его можно встретить как «Черногорский салат» (Crnogorska salata).

На зиму эти и другие овощи маринуют, закатывают в банки, и тогда салат называется «смешанный» или «туршия» (Mešana salata или Turšija). Его также подают в качестве закуски перед основными блюдами.

Очень распространен  салат из капусты — свежей или кислой, заправленной маслом и уксусом (но не ищите в нем яблок, клюквы или моркови). В сезон на столах появляется сочный листовой салат с молодым луком. Крупно нарезанные помидоры, приправленные маслом и луком, носят гордое название «Paradajz salata». Свежий стручковый перец используется мало — чаще его запекают в духовке или на гриле, и затем он, посыпанный чесноком и залитый маслом, становится салатом «Pečena paprika».

Вегетарианцы, не исключающие из рациона молочные продукты, могут попробовать домашний сыр и уникальную закуску «каймак», а для более строгих приверженцев идеи подойдет айвар: пюре из сладкой паприки с маслом и специями.

Процесс приготовления айвара занимает много времени: паприка печется, перемалывается, нагревается и постоянно перемешивается на протяжении многих часов. В результате получается «blagi ajvar» — нежный, или «ljuti», с добавлением острого перца. Айвар можно использовать как добавку к основному блюду, мазать на хлеб или есть самостоятельно.

2

Первые блюда

Единственное блюдо из черногорского топа-5, подходящее под вегетарианский критерий — это чорба. Так на Балканах называют очень густой суп, напоминающий рагу. Его готовят не только из мяса, но также из рыбы и морепродуктов (Riblja čorba). У каждой хозяйки, в каждом ресторане — свой рецепт «рыбной чорбы»; общим правилом, пожалуй, является необходимость густоты (для этого используется мука) и, для вкуса, несколько сортов рыбы с головой.

Вот один из множества вариантов.

Ингредиенты:

• рыба (карп, стерлядь, лещ, сом и т.д.)  — 1,5 кг;
• репчатый лук — 1 шт.;
• крупная морковь — 1 шт.;
• запеченный перец — 2 шт.;
• томат — 3 шт.;
• мука — 1 столовая ложка;
• приправа сладкая паприка — 1 ст. ложка;
• приправа острая паприка — 1 чайная ложка;
• белое вино — 200 мл;
• соль, перец — по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить в небольшом количестве масла на среднем огне. Затем добавить очень мелко порезанную морковь и вместе жарить 10 минут. Заранее запеченный стручковый перец мелко порезать, добавить к луку и моркови, жарить 10 минут. У томатов отделить кожицу, мякоть нарезать, жарить с овощами еще 10 минут.  На этом этапе добавляются черный молотый перец, сладкая и острая паприка.

Муку размешать в небольшом количестве воды до однородной массы. Взять большую кастрюлю или котелок, влить 5 литров воды, жареные овощи, разведенную с водой муку. Когда смесь закипит — положить очищенную рыбу и, по желанию, стручок сухого острого перца.

Отварить рыбу до полуготовности, вынуть, отделить от костей, нарезать на порционные куски. Вернуть в кастрюлю, влить белое вино и варить полчаса на медленном огне. В самом конце добавить соль.

Кроме того, все большую популярность набирает sezonski potaž od povrća: легкий суп-пюре из сезонных овощей — такое предложение нередко встречается в современных черногорских ресторанах.

3

Холодное основное блюдо: салат «Оброк»

Несмотря на «салатное» название, Obrok salata является полноценной трапезой. Слово «оброк» так и переводится  — «пища», «еда». Для повышения энергетической ценности к овощам очень часто добавляется мясо, но можно найти и вегетарианские варианты, поскольку для Оброка нет классических рецептов: главное, чтобы перед подачей на стол блюдо не нуждалось в тепловой обработке.  

Порции Obrok salata обычно очень большие и позволяют надолго утолить голод. К таким сытным блюдам относится «Цезарь», но в его состав входит курица. Не подойдет вегетарианцам и «Ruska salata», как на Балканах называют популярный в России «Оливье»: сюда добавляют ветчину. Зато можно заказать греческий салат — животное происхождение в нем имеет только сыр. Есть «Средиземноморский салат» (Mediteraneo salata) с макаронами, шпинатом, руколой и паприкой; в «Мексиканском» (Meksička salata) основу составляет красная фасоль, а в салат с консервированным тунцом также входят орехи и чернослив.

4

Горячее основное блюдо: рыба

Рыбу в Черногории готовят реже, чем мясо: сказывается ее дороговизна, несмотря на то, что это страна с множеством рек, озер и собственным морем. Однако и здесь есть свои фирменные рецепты — например, подгорицкий карп с черносливом (Podgorički krap sa suvim šljivama).

На шесть порций потребуются следующие ингредиенты:

• 1,5 кг очищенной рыбы;
• 1 кг лука;
• 150-300 г чернослива без косточек;
• 150-200 г ломтиков айвы;
• 100-200 г кислых яблок;
• 1 крупный лимон;
• 2 лавровых листа;
• 3 зубчика чеснока;
• томатное пюре;
• растительное масло;
• чайная ложка сахара;
• рюмка винного уксуса;
• мука, перец горошком, петрушка, корень сельдерея, соль, сушеная паприка и другие специи по вкусу.

Карпа посолить, обвалять в муке и немного обжарить, не допуская появления желтой корочки. Положить рыбу в глубокий противень, посыпав горошинами перца, ломтиками лимона и лавровым листом. Отдельно в глубокой сковороде слегка обжарить лук, нарезанный колечками, влить 1,5 литра воды, положить чернослив, айву, яблоки, сельдерей, петрушку, уксус, томатное пюре, сахар, паприку, специи. Дать закипеть, убавить огонь, немного поварить и добавить в противень к рыбе. Выпекать в духовке 1,5-2 часа не размешивая, но иногда придавливая продукты ложкой. Можно поливать оставшимся от жарки рыбы маслом.

Среди других традиционных черногорских рыбных блюд — копченые уклейки (dimljene ukljeve) и озерная форель в йогурте (jezerska pastrmka u jogurtu).

Невероятно аутентичны сытные блюда на основе молочных продуктов. Это цицвара (Cicvara): каша из растопленного домашнего сыра, смешанного с кукурузной мукой, и попара (Popara): черствый хлеб, вымоченный в простокваше, молоке, масле и молодом сыре. Достаточно оригинален и качамак (kačamak): каша из кукурузной муки, но это блюдо нередко готовится с добавлением животного жира.

5

Десерты и выпечка

На Балканах очень популярны блины — здесь они называются palačinke. В качестве начинки используют джем, шоколад и крем. Из австро-венгерской кухни в Черногорию пришел штрудель (Štrudlu), и немало сладостей черногорскому столу подарил Восток. Это, например, пахлава (Baklava в черногорском варианте) с изюмом и орехами, а также тулумба (Tulumba) — трубочки из пресного теста, политые сладким сиропом.

Угощение с необычным названием «падобранци» — это бисквитное ореховое печенье макарун (англ. macaroon). Очень вкусной является несладкая выпечка из слоеного теста бурек (Burek). Самые популярные буреки — мясные, но можно найти и с грибами, шпинатом или сыром.

Следует учитывать, что в состав теста чаще всего входят яйца и сливочное масло.

 

Рестораны

Отдельных вегетарианских ресторанов в Черногории нет, но в любом можно заказать капустный или другие салаты, или отдельно взять картофель, рис и другие виды гарнира. Кроме того, некоторые заведения общественного питания предлагают интересные вегетарианские решения.

• Весенний салат (Proljećna salata): айсберг, черри, рукола, свекла, зеленый лук, морковь, редис, тыквенные семечки, подсолнечное масло и медово-горчичный соус. — Štrudla Culture club: Подгорица, Bokeška 16.
• Вегетарианская чимичанга (Vegi čimičanga): черри, консервированные морковь и лук, рукола, моцарелла, паприка, фасоль, баклажан, кабачок, свежий огурец, сладкий и горчичный соусы в тортилье из свежего домашнего теста. — Culture club Tarantino: Подгорица, Bokeška 16.

• Ризотто с лесными грибами и трюфельным соусом тартуфата (Rižoto sa šumskim pečurkama i tartufatom). — Al Posto Giusto: Игало, Obala Nikole Kovacevica 6.
• Грибной суп-пюре (Potaž od pečuraka): шампиньоны, лук, специи, сметана. — Knjazeva Bašta: Бар, Dvorac Kralja Nikole.
• Рис с кокосом (Pirinač sa kokosom): Taste of Asia: Будва, Popa Jola Zeca bb.

Нельзя не сказать, что Черногория — христианская страна, и потому некоторые традиционные блюда имеют постные варианты. Так, фаршированный перец (Punjena paprika), сарма (Sarma) и гювеч (Đuveč), обычно имеющие мясную начинку, могут подаваться с овощами. И наконец, на рынках и в магазинах всегда можно найти свежие фрукты и овощи.