Неотъемлемой частью черногорской кухни является каймак: молочный продукт, напоминающий густые сливки или мягкий сыр. Историки считают, что каймак имеет тюркское происхождение, но на Балканах его готовят со своими особенностями, а в Черногории у него даже есть отдельное название — «скоруп».

Чаще всего его изготавливают из коровьего молока, но допускается овечье и козье; главное условие — содержание жира выше 3,6%. Каймак на основе коровьего молока обладает более нежным вкусом и дольше хранится.

Свежее молоко пастеризуют: медленно томят в печи около трех часов. Затем его разливают по мискам — традиционным деревянным или современным эмалированным. После этого емкость нужно поместить в место, где выдерживается температура около 10-15°C. Если показатели сильно ниже или выше, процесс отделения жира проходит неправильно.

Через 24 часа образовавшиеся сливки перекладывают в отдельную емкость и солят, а остаток жидкости сливают. Рецепты других народов соль не включают. Еще одно отличие скорупа от общебалканского каймака — использование смеси коровьего и овечьего молока.

Только что снятый каймак называется молодым; его можно есть сразу, срок хранения — до двух недель. А чтобы получить зрелый каймак, сливки оставляют созревать на два месяца. Раньше в крупных молочных хозяйствах каймак готовили регулярно, и постоянно появлялись новые сливки. Их слоями добавляли в созревающий каймак, время от времени сливая лишнюю жидкость.

Изготовлением зрелого каймака в Черногории занимались с июля по сентябрь: в это время молоко особенно жирное, а температуры наиболее подходят для выдержки.

Жирность каймака составляет около 80%. Зрелый скоруп имеет резкий аромат, желтоватый цвет и более соленый вкус. Его нужно хранить на холоде; от пересыхания поверхность защищают слоем растопленного сливочного масла. Если все технологии были соблюдены, продукт остается съедобным и вкусным целый год.

Каймак намазывают на хлеб, подают в качестве закуски, в нем тушат мясо, его добавляют в качестве начинки в пироги и бутерброды.

Самые известные сорта черногорского каймака изготавливают в районе реки Пива, в окрестностях городов Беране и Плевля, а также в Дурмиторе. Здесь ассоциация производителей даже защитила свою технологию на национальном уровне: нигде, кроме Жабляка, Плужине и Шавника, нельзя выпускать «дурмиторский скоруп». Экология, микроклимат и собственный рецепт делают его уникальным.

Каймак стал шестым запатентованным продуктом в Черногории: ранее защиту государства получили плевальский сыр, черногорская стеля (вяленая баранина) и три разновидности пршута.