Черногорская кухня условно делится на два направления: на побережье она основана на средиземноморских традициях и включает в себя дары моря, тогда как в северных высокогорных районах преобладают мясные и молочные блюда. Среди них — цицвара: каша из кукурузной муки и сыра.

Это одно из самых древних блюд на Балканах: первые рецепты встречаются в монастырских книгах, и там вместо кукурузной использовалась ржаная или пшеничная мука, а в голодные годы — даже овес. Кукуруза пришла в регион только после открытия Америки, и оказалось, что эта мука подходит для цицвары лучше всего.

Сытное и калорийное блюдо требует натуральных ингредиентов, и настоящую цицвару в наши дни можно попробовать разве что в черногорском селе.

Ингредиенты:

• 1/2 кг жирного полутвердого сыра;
• 200 мл воды;
• 200 мл молока;
• 200 г каймака (лучше зрелого);
• кукурузная мука;
• соль.

Классическая цицвара готовится на полутвердом жирном сыре, но допускается и смесь из нескольких сортов: это может быть козий или овечий сыр, слабо- или сильносоленый, и так далее. Важным условием является зрелость сыра и его насыщенный запах.

В кастрюлю наливается вода и молоко. Когда жидкость закипела, добавляют порезанный ломтями сыр, и смесь снова доводится до кипения. При этом массу необходимо постоянно помешивать, не допуская комков и пригорания (по традиции — в направлении часовой стрелки).

Теперь пришла очередь муки: уменьшив температуру, ее осторожно насыпают, не прекращая помешивать еще на протяжении десяти минут. Точного количества муки для рецепта нет: нужно смотреть, как «ведут себя» продукты. Цицвара должна быть в меру густой и совершенно однородной: готовая каша «плавает» в растопленном сыре, легко отделяясь от стенок кастрюли. Вместе с мукой можно добавлять каймак — так блюдо будет еще сытнее.

Соль потребуется в случае, если сыр был несоленый. Подают цицвару в глубоких тарелках, лучше всего деревянных. Кашу можно посыпать зеленью, полить кислым молоком, добавить сметану, лук-порей, поджаренный бекон, печеный картофель. Любители сладкого едят цицвару с медом.

В старину цицвару никогда не выбрасывали: затвердевшую на следующий день кашу размачивали в горячей воде.