Балканская кухня заимствовала немало блюд у соседей, но привнесла в них аутентичный колорит, и теперь они зажили самостоятельной жизнью. В этом ряду первое место занимает знаменитый пршут.

Идея натереть окорок солью, завялить и порезать на тонкие ломтики родилась во многих странах — в Испании это хамон, в Италии — прошутто. Черногория подхватила рецепт от итальянцев: по ее территории проходили венецианские торговые пути, что способствовало обмену культурными традициями. Узнав о прошутто, черногорцы решили воспроизвести этот рецепт самостоятельно и смогли создать поистине уникальный продукт.

Свои вариации на тему вяленого мяса предложило едва ли не каждое село, но наибольшего успеха добился регион Негуши (Његушко поље), расположенный у подножья горы Ловчен, между Цетине и Котором, на высоте более 900 м над уровнем моря. Это плодородный оазис, окруженный со всех сторон горами. Местные жители могут сказать, что в их семьях пршут готовили и деды, и прадеды, но точного времени, когда этот деликатес вошел в обиход, назвать не смогут. К счастью, сохранились исторические записи норвежских путешественников, 150 лет назад отведавших пршут в этих краях.

Теперь технология обкатана, пршут выпускается и для себя, и на продажу, и его цена достаточно высока: около 20 евро за килограмм. Это объясняется трудоемкостью и долговременностью процесса.

Классический пршут делается на основе свиньи массой 100-140 кг, хотя встречается пршут и из другого мяса. Предпочтение отдается старым животным: их мясо суше. В ноябре или начале декабря ноги отделяют от туши, оставляя овальный окорок на бедренной кости. Морскую соль, привезенную из Улциня, втирают по всей поверхности окорока, и в таком виде его помещают в специальной посуде в прохладный подвал.

Там мясо томится около 2-3 недель, а люди время от времени сливают выделяющуюся жидкость, заново посыпая его солью. Еще один вариант — мясо кладут в соленый рассол, но и его меняют, заменяя свежим.

Затем окорок тщательно моют и укладывают под пресс, чтобы выдавить остатки сока. В этих целях обычно используются доски, на которые ставят бочки с водой.

Этот этап также занимает около двух недель, после чего вымытый и плоский окорок подвешивается и обсыхает. И только теперь начинается главный ритуал: процесс копчения. В коптильнях — каменных зданиях с деревянной крышей — разжигается огонь с использованием дубовых, вязовых или буковых дров. Их дым мягко заполняет помещение, смешиваясь со свежим воздухом. Во время дождей огонь тушат: иначе мясо почернеет.

Пламя очень невысокое: не должна быть превышена температура холодного копчения (+12…+16 °C). Днем окорок постепенно обрабатывается дымом и ветром, а ночью охлаждается. После месяца ежедневного дыма и полной темноты частоту термической обработки сокращают: сначала в два раза, потом огонь разжигают каждый пятый день, а к лету дым уже не требуется. В это время окорок опускают ниже, и он самостоятельно созревает в полной темноте.

Под конец его натирают красным перцем (некоторые семьи также добавляют свои привычные специи), и через 10 месяцев от начала производства, к сентябрю, пршут считается готовым. Деликатес возрастом 1 год можно купить по минимальной для него цене, а дороже всего стоит двухлетний пршут: за год, прошедший с окончания копчения, мясо полностью раскрывает свой вкусовой букет.

Все это можно проделать в любом месте, где есть коптильня, морская соль и мясо, однако достичь уровня негушского пршута не получится: здесь помощь кулинарам оказывает природа — в частности, роза ветров. Ветер с гор и моря придает мясу особенный аромат и качество высыхания, и эти условия не удалось повторить ни в каких других местах.

От начала всех действий окорок теряет в весе 30-35%. Тем не менее, пршут очень сытен и богат калориями (250-330 Ккал на 100 г). Идеальный пршут должен быть «нарезан так тонко, чтобы через него любоваться горой Ловчен», — говорят в Негушах.

Пршут можно есть и отдельно, и использовать в составе других блюд. В балканских странах его традиционно употребляют на завтрак, чтобы получить достаточно энергии на первую половину дня.